Guide technique

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ENGAGEMENT ENVERS LA QUALITÉ

Tout comme vous prenez le temps et le soin de choisir des ingrédients de qualité pour vos recettes, vous devriez vous attendre à rien de moins de la part des fabricants de produits que vous utilisez pour les apprêter. Sabatier est déterminé à produire des couteaux et des outils de cuisine de qualité haut de gamme. Pour le prouver, nous vous présentons certaines de nos méthodes utilisées pour choisir et produire notre coutellerie raffinée.

LE CHOIX DE L’ACIER

Différents composants constituent l’acier et lui confèrent sa qualité selon les pourcentages utilisés.

Il existe essentiellement deux types d’acier : des aciers dits « carbone » constitués principalement de fer et de carbone (0,6 % à 1 %); des aciers dits « inoxydables » alliés variablement selon la qualité souhaitée : carbone (0,2 % à 1,0 %); chrome (12 % à 17 %); molybdène (0 % à 1,0 %); vanadium (0 % à 2 %).

La qualité de l’acier repose sur les ratios des éléments mentionnés ci-dessus. Tous ces agents ont des propriétés spécifiques qui garantissent la qualité désirée : le carbone assure la dureté, le chrome l’inoxydabilité, le molybdène et le vanadium l’anticorrosion. Tous ne sont pas forcément présents, pourtant l’assurance de qualité réside dans l’alliage de tous ces agents, et ce, dans la teneur la plus forte possible. Attention ! Moins de composants = moins de prix = moins de qualité.

Ces composants sont coulés sous forme de lingots puis laminés suivant différents profils en fonction de l’utilisation finale.

LE TRAITEMENT THERMIQUE ET LE REVENU

Les lames sont chauffées à une température de 1040 °C/1050 °C. Cette opération se passe sous atmosphère contrôlée avec envoi dans le four d’un gaz spécifique afin d’éviter le dépôt de calamine. Ces lames sont ensuite refroidies très rapidement. Pour obtenir des lames revenues, il faut chauffer les lames à nouveau à une température d’environ 240 °C pour s’assurer que le métal est assez dur et résistant à la casse. Le revenu est une opération délicate qui nécessite une analyse et un contrôle rigoureux des temps de chauffage et de refroidissement qui sont déterminés en fonction de la composition de l’acier à traiter.

L’ÉMOUTURE

Il s’agit d’une opération de meulage du bord tranchant de la lame qui veille à s’assurer qu’il est résistant et facile à ramener à la coupe par l’affilage. Même si l’émouture peut être faite de différentes façons, tous nos couteaux professionnels subissent le même traitement, une émouture manuelle à tranchant soutenu. Bien que cette méthode soit plus longue et plus difficile à réaliser, elle permet d’obtenir un résultat parfait et durable dans le temps.

ANATOMIE DU COUTEAU

Un couteau est habituellement composé de 2 parties : la lame et le manche. La lame est la partie du couteau qui entre en contact avec les aliments et qui possède le bord coupant, tandis que le manche est la partie du couteau qui reste dans la paume de votre main. La lame est habituellement le prolongement du manche et s’amincit vers la pointe.

COMPOSANTS DE LA LAME

  1. Le tranchant renvoie au bord coupant du couteau, utilisé pour couper et trancher.
  2. Le dos de la lame (le côté non tranchant) renvoie au bord opposé au tranchant.
  3. La pointe de la lame renvoie à la partie supérieure du couteau et est utilisée lorsqu’il faut faire preuve de précision. La pointe sert aussi de point d’ancrage pour trancher, couper en julienne et émincer.
  4. Le talon de la lame renvoie à la portion la plus large de la lame la plus près du manche. Cette partie de la lame est plus appropriée pour couper des aliments durs ou de gros aliments qui exigent plus de force et de poids, par exemple, des pommes de terre ou des noix.
  5. La pointe coupante est la partie de la lame où le dos et le tranchant se rejoignent. La pointe coupante est habituellement utilisée pour transpercer.

COMPOSANTS DU MANCHE

  1. La mitre est la partie surélevée entre le manche et la lame. La mitre sert à offrir un poids et un équilibre supplémentaires au couteau. La mitre empêche aussi les doigts de s’approcher du tranchant (parfois aussi appelée garde).
  2. Le corbain renvoie à l’extrémité du manche (complètement à l’opposé de la pointe coupante). Le corbain aide à diriger le placement correct des mains.
  3. La soie est la queue de la lame qui se prolonge dans le manche, qui permet au manche de se fixer à la lame. La pleine soie fait référence au fait que la lame se prolonge jusqu’au manche et au talon du couteau, et est habituellement synonyme de construction de qualité offrant une force, une stabilité et un équilibre supérieurs.
  4. La plaquette renvoie au matériel fixé à la soie en vue de créer le manche. Habituellement, on fixe deux plaquettes, une de chaque côté de la soie.
  5. Les rivets sont les goupilles utilisées pour fixer les plaquettes à la soie.

TYPES DE LAMES FORGÉES

TYPES DE LAMES FORGÉES

Pour fabriquer des lames forgées, il faut chauffer l’acier à une température extrêmement élevée et ensuite le déposer dans un moule, puis le marteler pour former la lame. La lame ajustée est ensuite revenue, affûtée, polie et finie au moyen d’un processus qui est habituellement assez complexe et fait à la main.

LAMES DÉCOUPÉES

Les lames découpées sont fabriquées au moyen d’un processus industriel plus moderne qui consiste à découper la lame à partir d’une feuille d’acier. Les lames découpées sont habituellement revenues et finies à la machine.

MODÈLES DE LAMES EUROPÉENNES

La conception européenne des lames, généralement allemande, s’apparente davantage à une méthode de cuisson occidentale, qui consiste à balancer et à ancrer le couteau à sa surface de coupe. Ainsi, le tranchant de ces lames a tendance à être plus courbé afin de faciliter ces techniques.

MODÈLES DE LAMES ASIASTIQUES

Le tranchant des lames de conception asiatique est plus plat et est doté d’une mitre beaucoup plus petite, le cas échéant. La forme des lames d’influence asiatique favorise des méthodes de coupe asiatique qui consistent à soulever entièrement le couteau de la surface dans un mouvement de haut en bas droit.

FONCTIONS DU COUTEAU

La conception du couteau dépasse l’esthétique et est considérablement influencée par sa fonction. La longueur, la largeur et la forme de la lame sont toutes des facteurs importants qui peuvent faciliter la préparation des aliments dans la cuisine. Voici un bref guide qui vous aidera à distinguer les couteaux. Lorsque vous aurez maîtrisé la fonction de chaque couteau, il ne vous restera plus qu’à pratiquer votre technique, que vous vouliez hacher ou couper en dé ou en julienne !

COUTEAU DE CHEF

Il s’agit d’un des couteaux les plus versatiles et peut effectuer 90 % des travaux de coupe dans la cuisine, notamment hacher, trancher, émincer et couper en dés. Le côté de la lame est assez large pour pouvoir écraser des gousses d’ail et des grains de poivre. Le couteau de chef présente une longue courbe légèrement en pente qui lui permet de basculer en vue de couper et de hacher des aliments. Même si les couteaux de chef sont disponibles dans une variété de longueurs allant de 6 pouces à 12 pouces, celui de 8 pouces est le plus populaire.

COUTEAU À PAIN

La lame d’un couteau à pain devrait être environ 50 % plus longue que le pain que vous coupez afin que vous ayez amplement d’espace pour avancer et reculer plutôt que d’appuyer sur le pain. La lame peut être cannelée, dentelée ou festonnée. Les couteaux à pain sont offerts dans une variété de modèles de lame et de formes de manche, mais le plus important est le tranchant de la lame et sa longueur.

COUTEAU TRANCHELARD

La lame d’un couteau tranchelard peut mesurer jusqu’à 18 pouces. La longueur est ce qui lui permet de trancher de façon bien nette d’un seul coup.

COUTEAU SANTOKU

Un couteau santoku réunit les caractéristiques d’un couteau de chef et d’un couperet. Il possède une lame plus large que celle du couteau de chef, mais il est moins épais et plus court. La courbe de la lame est également moins prononcée, offrant ainsi un tranchant plus droit. Le motif festonné sur la lame empêche les tranches minces et les aliments collants d’adhérer à la lame. Sa lame large sert aussi de spatule.

COUTEAU LÉGUFRUIT ÉTROIT

Il s’agit d’un croisement entre un couteau de chef et un couteau d’office. C’est un couteau tout usage qui peut être utilisé pour de nombreuses tâches de coupe et de hachage, que ce soit pour couper des légumes en juliennes ou pour trancher de la viande.

COUTEAU LÉGUFRUIT DENTELÉ

Cette lame festonnée, qui mesure de 5 po à 9 po, s’attaque à l’extérieur de la croute du pain sans écrabouiller ni déchirer l’intérieur tendre de la miche des pains et des gâteaux. Le couteau s’occupe aussi très bien les tomates difficiles à couper. Une lame un peu plus petite coupe les fruits et les légumes. Comme il s’agit d’un couteau de spécialité utilisé pour des tâches particulières, il devrait conserver son bord coupant pendant plusieurs années.

COUTEAU D’OFFICE

Ce couteau est essentiel pour les tâches exigeant plus de dextérité et de précision que le couteau de chef ne peut pas réaliser, comme peler et enlever le cœur des pommes, déveiner des crevettes, couper des citrons en quartier, etc. La lame d’un couteau d’office devrait être quelque peu flexible afin d’atteindre des endroits étroits et de manier les courbes lorsque vous pelez et parez des fruits et des légumes.

COUTEAU À DÉSOSSER

La pointe de cette lame de couteau mince et pointue mesurant de 4 à 5 po est très coupante. La lame peut être très rigide ou souple. Certains couteaux possèdent une lame droite tandis que d’autres sont dotés d’une lame en angle vers le haut. Les couteaux sont utilisés pour séparer la volaille de sa carcasse en coupant d’un coup les pattes ou les poitrines. Il coupe les os sur les viandes avant précision.

COUPERET

Cette lame de 6 po épaisse et lourde est dotée d’un tranchant à angle large. Ce couteau lourd est utilisé pour couper à travers les os de la viande et de la volaille d’un seul coup ou trancher des légumes facilement.

FUSIL

Cet outil est utilisé pour affûter les lames de couteau et les garder droites entre les affûtages. Ils peuvent être faits en acier, en verre, en céramique ou en métal imprégné de diamants. La surface du fusil peut présenter de minces rainures qui peuvent enlever de petites quantités de métal de la lame du couteau. Les fusils de meilleure qualité comportent des rainures très fines ou n’en ont pratiquement pas. Un fusil ne doit pas être trop petit ni avoir des rainures grossières. Les fusils à diamants sont légers et très solides. Ils ne se corrodent pas. Les fusils en céramique ne se corrodent pas, mais peuvent se briser si on les échappe.