Techniques

Il existe plusieurs techniques pour couper les aliments. La méthode à utiliser dépend du type d’aliments et de mets que vous préparerez ainsi que du type de cuisson que vous adopterez. Bien que de nombreuses recettes précisent la technique de coupe à utiliser pour préparer l’ingrédient, bon nombre d’entre elles n’expliquent pas comment la mettre en pratique.

Voici un petit guide présentant les techniques de préparation culinaire communes. Peu importe la technique que vous mettrez en application, il est important de bien laver et sécher les aliments avant de les couper.

Selon la recette, certaines techniques exigeront aussi que vous peliez (enlever la peau extérieure) et pariez (enlever l’excès de gras et de peau) les aliments avant de la couper. Lorsque vous coupez des fruits et des légumes, il est aussi assez fréquent que les couper à angle droit, ce qui signifie que les extrémités et les coins arrondis doivent être parés afin que l’aliment puisse rester à plat afin de faciliter les étapes suivantes. Dans d’autres cas, il faut enlever les tiges et les pépins avant de procéder. Assurez-vous de lire la recette au complet afin de bien comprendre comment préparer vos ingrédients.

COUPER

Méthode de la pointe en point d’appui

Avec la méthode de la pointe en point d’appui, la pointe du couteau ne quitte jamais la planche à découper. Vous utilisez la pointe comme point d’appui pour soulever l’autre bout de la lame de haut en bas et couper les aliments. UÀ l’aide de votre main libre (l’autre tient le couteau), vous tenez et faites glisser avec soin les aliments sous le couteau pour hacher des morceaux de même taille. Assurez-vous de bien protéger vos doigts en les repliant vers l’intérieur de façon à former une pince.

Méthode du poignet en appui

Avec cette méthode, le poignet est le point d’appui. Le talon de la lame ne quitte jamais la planche à découper et la pointe du couteau est dirigée vers le haut. Utilisez votre poignet pour monter et descendre le couteau afin de découper les aliments. Les doigts de votre main libre (l’autre tient le couteau) sont rempliés vers l’intérieur, en forme de pince, et tiennent et glissent les aliments avec soin sous le couteau.

Photo : Janice Lawandi

Photo : Barry C. Parsons

ALLUMETTES OU JULIENNE

Que vous vouliez couper vos aliments en allumettes ou en julienne, le concept est le même : couper les aliments, habituellement des légumes, en petites lanières minces.

La différence entre les deux méthodes est la taille des lanières : ¼ po x ¼ po x 2 à 2,5 po pour une allumette et ⅛ po × ⅛ po × 1 à 2 po pour une julienne. Ensuite, il faut jeter les parties non désirées de l’aliment, par exemple, les racines, les pépins, les queues, etc.

Il est aussi pratique de couper les extrémités et les côtés pour faire quatre côtés droits. Coupez sur toute la longueur, de façon à faire des lanières de ¼ po pour une allumette et ⅛ po pour une julienne. Empilez les parties coupées et coupez à nouveau en lanières de ¼ po ou de ⅛ po et à la longueur désirée.

DÉ OU BRUNOISE

La différence entre un dé et une brunoise est la même que celle entre une julienne et une allumette : la taille du cube.

Pour couper en dé, vous devez d’abord couper vos aliments en bâtonnets et pour couper en brunoise, vous devrez d’abord couper en julienne. Selon la taille que vous désirez donner à vos cubes, il faut d’abord couper les aliments en julienne ou en allumette. Une fois que vous coupez les aliments en lanières de même taille, il faut couper à l’horizontale pour créer des cubes de taille égale.

Photo : Janice Lawandi

Photo : Kelly Neil

HACHER

Il est pratique de hacher des aliments lorsque vous cuisinez avec des fines herbes et des bulbes (comme des oignons et de l’ail), puisqu’ils donnent davantage de saveur à votre plat. Plus les morceaux seront petits, plus ils donneront de saveur au plat.

Pour hacher, il faut d’abord couper les aliments en tranches. Faites une pile avec les tranches ou placez-les près les unes des autres. En tenant le couteau avec une main et en appuyant doucement sur le dos du couteau avec l’autre pour laisser la pointe en contact avec la surface de coupe, balancez le couteau d’avant en arrière pour couper les aliments en petits morceaux. Selon la consistance désirée, réajustez la pile d’aliments afin qu’ils puissent être hachés encore plus finement, en changeant l’orientation de l’aliment au besoin.